食品的身份证要变脸
2015-05-08特邀嘉宾 中国疾控中心营养与食品安全所马冠生副所长 杨月欣研究员
学会看食品的“身份证”——食品标签，是帮助消费者吃出营养、吃得安全的重要手段。我国有关部门在不断制定新的与食品有关的法规和管理办法，并不断完善，其中就包括食品标签。今年4月20日，做了多项改进的新一版《预包装食品标签通则》实施。而2013年1月1日，《预包装食品营养标签通则》将正式实施，食品标签上将增加营养标签一项，这是食品标签的一个革命性的变化。
营养标签 食品标签中的新面孔
长期以来，我国食品标签的管理没有专门针对营养方面的内容，2007年卫生部发布《食品营养标签管理规范》后，越来越多的企业在食品标签上加入了营养方面的内容，但到目前为止这还不是强制性的规定。我国将从2013年1月1日起正式实施《预包装食品营养标签通则》，这就意味着，从明年开始所有的预包装食品标签中都要包括营养标签。
看营养标签学营养知识
食品营养标签一直受到国际组织和许多国家的重视，许多国家都制定了相关法规和标准。国际食品法典委员会先后制定了有关食品营养标签的标准和技术文件。
2004年，世界卫生组织进行了一项关于食品营养标签的调查，参加调查的74个国家中，实施食品营养标签管理法规的国家有55个，占74.3%，其中有10个国家是强制性执行。早在上世纪90年代，美国、英国、加拿大、澳大利亚、新西兰等发达国家就实施了营养标签管理。近年来，马来西亚、日本、韩国等亚洲国家，我国的香港和台湾地区也制订了营养标签相关标准并强制执行。
目前，我国居民面临着营养不足和营养相关慢性病的双重挑战。在食品标签中提供营养信息将会起到促进居民膳食营养平衡，预防和减少营养性疾病，促进健康的作用。消费者有权获得食品中有关营养的信息，食品营养标签可以满足消费者的知情权，并作为人们选择食品的参考。食品营养标签还有助于公众了解营养知识。此外，食品营养标签的使用还将促进食品企业生产有益于消费者健康的产品，例如低脂、低盐的产品等。
■哪些成分要强制标注 能量和核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠都是要强制标示的成分。每个食品无论有无以上成分，都要标示。蛋白质、脂肪和碳水化合物是食物的基本组成成分，是人体必需营养素，对健康意义重大。钠是人体必需的营养素，同时它对高血压的发生发展也有重要意义。
■哪些食品要强制标注营养标签 所有预包装食品都需要遵守《通则》，但是有标签特殊要求的，如特殊膳食食品等除外。食品营养标签需要显示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比。如果食品使用了营养强化剂和氢化油或部分氢化油脂时，在营养标签中也必须标示出营养强化剂和反式脂肪酸的含量。
有些预包装食品可不使用营养标签
以下几种情况的食品就不需要标示营养成分：一是生鲜食品，如包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果、禽蛋等；二是每天食用量不足10克或10毫升的食品；三是乙醇含量≥0.5%的饮料酒类；四是包装总表面积≤100 cm2或最大表面面积≤20 cm2的食品；五是现制现售的食品；六是包装的饮用水；七是每日食用量≤10g或10ml的预包装食品。
对于能量和营养素的含量，国家没有指定实验室进行分析检验，企业可以自行检测，也可以委托有资质的检验机构协助企业完成产品营养分析检验。但食品企业必须对营养标签的真实性负责。
看懂食品营养标签
营养标签有哪些内容
食品营养标签中包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养成分表中要有食品营养成分的名称、含量和占营养素参考数值（NRV）百分比的表格。
如果除了能量和核心营养素还要标示其他成分，前五者就应该用更醒目的字体标示。要以每100克（100毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。
营养素参考值是专用于食品标签、用于比较食品营养成分含量的参考值，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考值是依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定的。
能量和某个营养成分含量低于一定界限时不需要标示，具体界限值在《通则》中可以找到。如蛋白质小于等于0.5g/100g就可以标示“0”，意思是小于这个含量已经不具有实际的营养意义。
在营养成分表中，无论是能量还是各种营养素，只能用具体的含量数值来表示，以前在标签上见到的“≤XX”、“≥XX”，“40～1000”等标示方式将不能使用。例如，现在我们常在乳制品的标签上看到100ml牛奶中蛋白质含量≥2.5g，这种写法明年就不允许出现了。
“低盐”“低糖”有明确标准
大家现在都很关注食品对营养健康带来的影响，特别是有各种慢性疾病的中老年人，他们在买食品时往往会挑选那些低盐、低糖、低脂的产品。《预包装食品营养标签通则》对低盐、低糖、低脂等说法有严格的量化指标，企业不能随意在产品标签上标示。例如，低糖食品中对糖的含量要求是每100克或100毫升的食品中糖含量≤5克。低能量食品要求每100克食品中的能量值≤170千焦，或100毫升食品的能量值≤80千焦。低胆固醇食品指每100克食品中胆固醇含量≤20毫克，同时饱和脂肪含量≤1.5g；或每100毫升食品≤10毫克，同时饱和脂肪含量≤0.75g，且同时满足饱和脂肪提供的能量占总能量的10%以下。高蛋白质或富含蛋白质食品是指固体食品的蛋白质含量≥12g/100g，液体食品≥6g/100ml，或≥6g/420kJ。脱脂奶是指100毫升液态奶和酸奶的脂肪含量≤0.5克，或100克奶粉的脂肪含量≤1.5克。
营养标签中还要求标出钠的含量，它是指以各种形式存在的钠的化合物的总和。日常所食用的食盐就是氯化钠，是膳食中钠的最主要来源。
食品标签：哪些信息要看清
食品标签是食品的身份证明，它是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品标签的内容包括食品名称、配料清单、净含量、制造者及经销者的名称和地址、日期和贮藏说明、产品标准号、质量等级、批号、食用方法、能量和营养素含量等。
配 料 按含量多少排序
一种食品是否有营养，是否对人体有益，其组成的原料非常重要。所以拿到一个预包装食品后，首先要看标签中的配料，也就是食品的原料主、辅料和和食品添加剂（也包括水）部分。按照规定，各种配料必须按加入量的递减顺序一一排列。也就是说，含量最多的原料应该排在第一位，由多到少依次排序；含量最少的原料排在最后一位。由此，消费者在选择食物时可以通过配料表看出，自己所买的食品是以哪些原料为主，以判断是否是自己所需要的食品。如果一种食品在加工过程中所用的原料已改变为其他成分，例如酒、酱油、醋等发酵产品，在标签中可以用原料或原料与配料代替配料。
要注意食品的名称与其配料是否相符。例如，如果一种饮料在包装上写的是橙汁，但在配料一栏中则写着水、食用香精，这说明厂家是用橙味香精调制出的果味水饮料，而不是真正的果汁。
■食品标签举例：
某水果牛奶饮品的配料中写道：水、复原牛乳（水、全脂乳粉）、白砂糖、食品添加剂（羧甲基纤维素钠、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、阿斯巴甜、安赛蜜、黄原胶、乳酸链球菌）、浓缩苹果汁、食用香精、牛磺酸、葡萄糖酸锌、维生素E、烟酸胺。说明这款饮料以水为主。
添加剂 要明确写出名称
此前的 《预包装食品标签通则》要求，甜味剂、防腐剂、着色剂三种添加剂要标示具体名称，其他食品添加剂可以标示具体名称，也可以标示种类名称。但新版《预包装食品标签通则》规定，所有使用的添加剂都要明确标出具体名称。
虽然食品中加入的添加剂绝大多数都是国家有明确评价和审批程序,允许使用的，其用量和范围也符合国家标准，但是选择食品时，添加剂仍然是大家忌讳的物质，希望用得越少越好。我国去年公布的《食品添加剂使用标准》也规定，在达到预期目的前提下，应尽可能降低食品添加剂使用量。
您在标签的配料中看到苯甲酸及苯甲酸盐、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、丙酸钙、双乙酸钠等成分时，意味着该食品添加了防腐剂；您看到山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇等字样，表示有甜味剂；您若看到有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等字样，表示有合成着色剂；而辣椒红、甜菜红、红曲红、姜黄、栀子黄、胡萝卜素等是天然着色剂。
■食品标签举例：
某鸡精的配料第一项就是食品添加剂，包括谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、姜黄，另有食用盐、淀粉、麦芽糊精、鸡肉和鸡油、白砂糖、蛋粉、水解植物蛋白、食用香料、香辛料、酵母提取物等配料。
保 质 要看时间和保存条件
在挑选和购买食品之前，一定要看清该食品的生产日期、保质期和保存条件。
保质期是食品的最佳食用期。在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中规定的质量；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。如果食品的保质期与贮藏条件有关，标签上就必须标明食品的贮藏方法。
新版的《预包装食品标签通则》取消了保存期，只使用保质期。
为保证食品的正确食用，有的食品标签上还会标明容器的开启方法、食品的食用方法、每日推荐摄入量、烹调再制方法等对消费者有帮助的说明。必要时可以在标签之外单独附加说明。经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，也必须在配料表中加以说明。
有些食品的标签上还写有保存条件，如需要冷藏还是冷冻，保存温度是多少，是否应该在干燥处保存，是否需要避光保存等。
在保质期之内，应当选择距离生产日期最近的产品。虽然没有过期意味着食物仍具有安全性和口感，但毕竟随着时间的延长，其中的营养成分或保健成分会有不同程度的降低。
■食品标签举例：
某盐酸菜产品的保质期是12个月，在贮藏条件中写明：保存于阴凉干燥处，避免阳光曝晒，开袋后请尽快食用。
新标准 要标出致敏物质
食品中的某些原料或成分，被特定人群食用后会诱发过敏反应，有效的预防手段之一就是在食品标签中标示所含有或可能含有的食品致敏物质，以便提示有过敏史的消费者选择适合自己的食品。新版的《预包装食品标签通则》参照国际食品法典标准列出了八类致敏物质，鼓励企业自愿标示以提示消费者。这八类致敏物质包括含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系），甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等），鱼类及其制品，蛋类及其制品，花生及其制品，大豆及其制品，乳及乳制品，坚果及其果仁类制品。
知识链接
■预包装食品
预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。
因为有些食品是固体的、半固体的，还有液体的，因此，食品包装的形式可以是不同的，有的是袋装的，有的是桶装的。同一类食物也可以有不同的包装形式，例如奶制品，奶粉可以是袋装或桶装的，液体奶有袋装或盒装的等。目前我们在市场上买到的大部分带有包装的食品都属于预包装食品。
■食品营养标签
食品营养标签的重点是食品中的营养信息，是向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明。食品营养标签的内容包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
■营养声称
营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括营养成分含量声称和比较声称。其中含量声称是对能量或营养成分含量水平的描述，有“含有”、“高”、“低”或“无”等声称用语。若某食品符合含量声称标准后，就可说“牛奶是钙的来源”，还可以说低脂奶、高膳食纤维饼干等。而比较声称是指与一种消费者熟知的同类食品的比较，其营养成分含量或能量“增加”和“减少”等的声称。使用比较声称的条件是其能量值或营养成分含量的差异必须 ≥ 25%。例如，可将普通奶粉作为脱脂奶粉的基准食品，普通酱油可作为强化铁酱油的基准食品。
■营养成分功能声称
指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。当食品的能量或营养成分含量符合含量声称的条件和要求时，才能进行功能声称。例如,只有当食品中的钙含量满足“高钙”、“钙来源”或“增加钙”等的要求后，才能标示“钙有助于骨骼和牙齿的发育”等功能声称用语。
你问我答
明年1月1日后, 是否任何包装食品都要换包装以保证营养标签的使用？
明年1月1日之后，食品生产企业必须执行《预包装食品营养标签通则》，但产品保质期内在实施日期前已经在市场上销售的产品可继续销售。
保健食品也要使用营养标签吗？
《预包装食品营养标签通则》只适用于预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明，不适用于保健食品、预包装特殊膳食用食品上营养标签的标示，保健食品的标签应符合《保健食品标示规定》，预包装特殊膳食用食品的标签应符合《特殊膳食用食品标签GB13432》的规定。
为什么要求强制标示能量及4种核心营养素？
蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠在我国是最具有公共卫生意义的营养素。能量和蛋白质缺乏可以引起营养不良，影响儿童青少年正常的生长发育和健康；能量过量会增加肥胖和慢性病的危险。我国居民食盐的平均摄入量在12克左右，远远超过中国居民膳食指南中的推荐量（6克/天），导致高血压等疾病不断增加。要求在营养标签上首先标示出能量和4种核心营养素的含量，这是对企业生产健康食品的最基本要求，也是为了引导大众选择健康的膳食模式，保护消费者健康。
酒需要用营养标签吗？
不需要。《通则》规定酒精含量大于等于0.5%的饮料酒类可以不使用营养标签。
我发现在面包房买的面包上没有营养标签，这违反《通则》吗？
不违反。《通则》中规定，在面包房现场制作、现场销售的食品可以不标示营养标签。
面包房买的蛋糕上有营养标签，但格式不规范，这违反《通则》吗？
《通则》中规定，在面包房现场制作、现场销售的食品可以不标示营养标签。如果这类产品标示营养标签的话，必须符合《通则》中的要求。
花椒、大料等调味品需要使用营养标签吗？
不需要。对于味精、花椒、大料、桂皮等每天摄入量≤10克的调味品，可以不标示营养标签。这是由于通过这些食物摄入的营养成分极少，对人体健康的影响较小。
在营养成分表中，营养素是否可以按含量高低顺序标示？
不是。标示能量和核心营养成分的顺序依次为：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。《通则》对其他营养成分的标示顺序也进行了规定。之所以要统一顺序，是为了消费者能更加容易地认识、记忆和熟悉营养标签，同时也方便消费者比较食品营养。