食品安全：食源性疾病才是头号敌人
2015-05-08“上得厅堂，下得厨房，制成酸奶，压成胶囊。2012，皮鞋很忙。”当下，调侃食品安全问题已成为一种时尚，在“无毒不在”的全民焦虑和社会热议中，专家提醒，食品安全其实还有一些容易被忽视的重要问题——
■头号敌人经常被忽视
随着天气越来越热，冰棍、雪糕、冰激凌销售火爆，不久前被曝光的北京“老冰棍”食品安全事件似乎已被人们淡忘。但是，在专家看来，这次事件是反映当前食品安全问题和公众认识误区的一个典型案例和缩影，值得认真分析和反思。
中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石表示，“老冰棍”的主要问题是食源性疾病风险很高。根据媒体报道，被曝光的冰棍菌落总数和大肠菌群分别超标约1767倍和240倍。但是，很多人对“菌群”一扫而过，只觉得勾兑“老冰棍”的香精“让人很不放心，就怕添加剂吃多了致癌”。“自来水兑香精成‘老冰棍’，冷饮质量堪忧”，成为一些媒体报道的标题。
“食品添加剂又成了替罪羊。”陈君石认为，香精是可以食用的，而且几乎是食品工业必不可少的添加剂。同时，香精加多了让人闻着、吃着不舒服，没有意义还适得其反，所以生产者一般不会多加，相关国家标准对其使用量的限制也较宽松。
虽然很多人“听见添加剂就恐慌”，但是正像“老冰棍”暴露出的安全风险一样，食源性疾病才是目前中国头号食品安全问题，这一观点几乎是食品安全专家的共识。但令专家无奈的是，头号敌人经常被公众忽视甚至无视。
■头号敌人为何被忽视
说起食源性疾病，很多人首先想到的是吃坏肚子。要说腹泻、食物中毒是食品安全面临的最大问题，在当下很多人难以理解和认同。
根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是指病原物质通过食物进入人体引发的中毒性或感染性疾病，常见的包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病等。有研究显示，在食源性疾病中，98.5%是微生物污染引起的，其发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。在我国，平均6.5人中就有1人次罹患食源性疾病。基于此，陈君石一直强调，微生物引起的食源性疾病是头号食品安全问题，包括伤寒、霍乱、痢疾和各种食物中毒。
专家表示，目前关于食源性疾病的监测统计还很难做到全面系统，即使在发达国家，食源性疾病漏报率也达到95%。在美国，每年大约有720万人次发生食源性疾病，并有死亡。在我国，因为食源性疾病监测体系还不完善，绝大部分地市、县级疾控机构不具备沙门氏菌、大肠杆菌等8大类食源性致病菌的常规监测能力，报告出来的病例仅是冰山一角。
以全国食物中毒报告为例。2010年，卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统收到的食物中毒事件报告220起，中毒7383人，死亡184人；2011年，食物中毒事件报告189起，中毒8324人，死亡137人。专家表示，这些数字只是实际情况的一小部分，因为报告的是涉及数十人的大事件，更多的个体和人数较少的中毒事件并没有统计在内。
“仅就发病和死亡人数来说，食物中毒就是其他食品安全危害所不能比的。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国表示，公众对蔬菜瓜果的农药残留问题非常敏感，但是农药残留引起的食品安全事例非常少见，因为有残留不等于超标，更不等于“有毒”，在国家标准允许的范围内，食品中的农药残留不会对人体健康造成影响。“药袋苹果”并不等于毒苹果，农药具有能够降解、可以冲洗、很难在人体内沉积等特点，是否有危害取决于其种类、残留量、毒性和食用量等。“当然，这不等于说目前农药等化学污染问题不严重，同样需要加大科研、检测和监管力度。”
陈君石多次强调，与化学性污染和非法添加的危害相比，食源性疾病确实是更严重的食品安全问题。虽然被曝光的很多食品安全事件是由化学性污染造成的，包括农兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等，其实食品的化学性污染对人体健康影响有限。比如，苏丹红是化学性污染，但没有达到一定的量、一定的时间，不会对人的健康造成危害，也没有任何证据证明苏丹红是人的致癌物。再比如，大家都害怕致癌物，北京烤鸭的皮中确实存在致癌物多环芳烃类，但是它只存于烤鸭皮里，含量很低，人们也不会天天吃烤鸭，因此健康风险很低，现实中也没人担心吃烤鸭会得癌。
为什么作为跟公众自身健康最紧密、危险最大的食品安全问题，食源性疾病却被公众忽视呢？何计国认为，原因之一是没有被媒体报道，或者说是没有像农药、非法添加一样被充分报道。就像在北京天安门一带，“老冰棍”每天卖出5万支，有多少人吃了拉肚子，不会有人在意，包括拉肚子的人自己，即便导致严重的感染性疾病，也不会被追溯和报道。
“但是专家不能不关注和研究，政府不能不努力解决。也希望媒体多报道，进而引起公众的注意和自我防护。”何计国说。
■促进科学饮食预防慢性病
卫生部负责食品安全标准工作的人士表示，食品安全问题从狭义上讲，是食品是否含有有毒有害物质进而导致疾病，从广义上讲，还包括长期饮食不合理导致慢性非传染性疾病的问题，而且这个问题越来越严重。在国际上，也有专家把与饮食有关的慢性病、代谢病等归入食源性疾病的范畴。
中国疾病预防控制中心营养和食品安全所营养评价室主任杨月欣说，很多食品本身并没有质量和安全问题，但是如果吃得不当，尤其是长期的饮食习惯不合理，也会影响食用者的健康，比如心血管疾病、糖尿病等慢性病与饮食密切相关。同时，患有某些基础疾病的人，如果不根据自身情况选择食品，还会导致疾病加重。
“很多人得了高血压、糖尿病，才想起关注食品，已经晚了，应该从健康人的预防开始强调。”杨月欣说，现在这些问题并没有真正引起公众足够的重视，或者说意识到了也没有严格遵循科学规律实现自我管理，仍然需要广泛宣传，并采取具体的促进措施。
在食品安全标准体系中，除了食品添加剂、乳制品等产品标准外，还有食品营养标签通则等对产品进行说明的标准。专家表示，这实际上是促使企业和消费者都关注营养与健康的关系。
据了解，将于明年1月1日起实施的国家强制性标准《预包装食品营养标签通则》要求，企业必须向消费者提供食品营养成分表、营养声称和营养成分功能声称，其中，营养成分表是指标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考值百分比的规范性表格。比如，由于有确切的证据表明反式脂肪与心血管疾病等慢性疾病相关，因此《通则》明确要求预包装食品必须标注出其中的反式脂肪酸含量。
杨月欣介绍，中国疾病预防控制中心已经开始了对反式脂肪酸的监测，并且推动减盐理念在餐饮、加工食品生产中推广，这些都是营养标签国家标准出台带来的社会效益。她强调，首先，消费者在购买包装食品时，应该从只看生产日期和保质期的“初级阶段”，提高到更多关注营养的成分与含量，趋利避害，从饮食上自觉保障健康和预防慢性病。同时，企业必须诚实守信，实现消费者对食品营养信息的知情权和选择权，提高自身和公众对食品营养的关注，促进膳食营养平衡，为预防和减少营养相关疾病承担社会责任。
接受采访的专家表示，食品安全面临着很多深层次的问题，政府有关部门和专业人员除了应对突发公共卫生事件和民众关注的热点问题外，还要把更多精力投入到事关长远的、基础性的工作上。比如，完善食品安全标准体系和管理规范，开展食品安全风险评估与预警，加强食品污染物和食源性疾病监测，关注环境污染对食品安全的潜在长远影响，针对公众有效普及科学知识和理念等。
链接
无法零风险但要零容忍
东方早报：专家曾表示，食品安全没有零风险。能解释一下吗？
陈君石（中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员）：
一句话：危害无所不在，无法消灭；风险有大小，关键在于控制。
零风险只存在于真空中。生活中都有风险，但人们认为风险可以接受。可是谈到食品安全，哪怕存在一星半点儿的风险，都是不能接受的。这种心情可以理解，但不科学。科学和实际的做法是通过各种措施将风险尽可能降低到可以接受的程度。所以对政府来讲，不是消除危害，而是控制风险，无论在发达国家还是发展中国家都是如此。
厉曙光（复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室主任）：
食品安全没有零风险，也不可能零风险。关键是要控制重大事件，严重危害消费者健康的事件或者系统性事件。
东方早报：我国号称有“百万大军”监管食品安全，这也不能保证安全？
厉曙光：第一不可预测，第二不可能天天查。举个例子，一个区有将近500家企业，监管人员只有30多个，两个监管人员一组，就算一周不休息，一天也至少要跑5家。现在一出事情老百姓就说监管不力，我能理解，但食品安全是企业生产出来的，不是监管出来的，不能仅仅依靠监管，而是要让食品生产企业有一种对法律的敬畏感，有对社会和消费者的责任心。
东方早报：我们要对什么零容忍？
陈君石：强调“食品安全没有零风险”，绝不等于政府可容忍超标现象和违法行为。尽管食品生产经营者是食品安全的第一责任人，但是政府的食品安全监管也是绝不可缺失的。政府有责任通过监管将食品中的危害控制到对消费者健康没有不良影响的程度。为做到这一点，政府就要组织科学家对食品中存在的危害进行科学风险评估，再根据评估结论来制定控制措施，包括食品安全标准、管理办法，还要通过监管来保证这些措施的落实和实施，以达到风险处于可接受的水平。
例如，食品添加剂是食品生产加工所必需的，但超量使用可能会危害人体健康。政府就要组织专家对食品添加剂的安全性、工艺必需性等进行科学评估；若通过评估，则以国家食品安全标准的形式规定其使用范围和量以及食品添加剂的质量规格。政府相应的监管还要对每种食品添加剂的生产、使用进行监管。在食品生产中超范围或者超量使用食品添加剂属于违反标准，无论是否危害健康，政府部门都要处置，乃至处罚。对待人为的非法添加，比如三聚氰胺，这是不允许用在食物中的，只要添加就属于违法，政府要严厉打击。杜绝这种违法行为，就是零容忍。